Objetivo é incorporar novas receitas ao cardápio das escolas, promovendo a melhoria da merenda no Estado
Merenda especial. Nesta sexta-feira (10), um grande almoço foi servido na Escola de Referência em Ensino Fundamental e Ensino Médio (Erefem) Eurico Queiroz, no município de Bezerros. O evento fez parte do terceiro dia da oficina, realizada desde a quarta-feira (8), por chefs do Instituto César Santos para um grupo de 18 merendeiras e duas nutricionistas do Agreste pernambucano. A Governadora Raquel Lyra e a secretária de Educação e Esportes, Ivaneide Dantas, participaram da primeira etapa da formação, que propôs um novo cardápio para as escolas da rede estadual.
Quiche de alho-poró, lombo suíno ao molho de laranja, focaccia e torta de abacaxi com raspas de limão foram apenas algumas das 30 receitas ensinadas nesta semana para o grupo de merendeiras dos municípios de Bezerros, Caruaru e Camocim de São Félix. Paralela à requalificação, um trabalho de conscientização foi realizado com alunos e familiares para levar mais conhecimento sobre os novos insumos utilizados e a importância de uma alimentação saudável para o dia a dia dos estudantes.
Presente no almoço, a governadora Raquel Lyra destacou a importância da ação. “Desde o início do ano, nós temos trabalhado com o projeto Juntos pela Educação, que vai garantir o maior investimento em educação da nossa história. Uma das áreas extremamente importantes onde a gente tem dedicado muito trabalho e energia é a questão da merenda escolar. O programa Merenda Boa já vem acontecendo no estado de Pernambuco, na melhoria da merenda escolar, na destinação de recursos, no acesso à agricultura familiar e também no trabalho junto às merendeiras. Elas têm a mão de anjo e o carinho dos estudantes e conseguem, através do seu trabalho, garantir uma alimentação saudável que muitas vezes essas crianças sequer conseguem ter em casa. O trabalho em parceria com o Instituto do chef César Santos é para que a gente possa garantir uma diversificação do nosso cardápio, que a gente possa aproveitar todos os elementos que a gente já tem no cardápio e trazer mais alimentos naturais, evitando os industrializados. Os alunos já estão almoçando hoje aqui com o cardápio diferenciado e, a partir dessa provocação, a gente vai seguir esse programa no Estado inteiro”, explica a Governadora. A ação no Agreste servirá como um projeto piloto, para que depois possa ser replicada nas demais regiões do Estado.
Esta foi a primeira vez que o chef Cesar Santos realizou uma requalificação junto às merendeiras da rede pública estadual, o que mostra o trabalho efetivo do Governo de Pernambuco para a melhoria da merenda nas escolas. “A grande contribuição dos chefes do instituto é juntar vários ingredientes: a sofisticação, o valor nutricional, a utilização dos ingredientes da terra e realmente fazer as refeições com muito amor. O Chef César Santos traz a tecnologia de fazer o alimento de forma com que ele fique com um colorido bonito e que tenha todos os elementos necessários para os nossos estudantes. Isso tudo com os mesmos itens que já usamos”, reforça a secretária de Educação e Esportes, Ivaneide Dantas. Parceiro da gestão estadual nessa ação, o chef César Santos é uma referência gastronômica em Pernambuco e comanda o multipremiado restaurante Oficina do Sabor, localizado em Olinda, há mais de 30 anos.
OFICINA
A ideia foi promover um intercâmbio de saberes e técnicas entre as merendeiras e uma equipe de cozinheiros profissionais, comandada pelo chef César Santos, com o intuito de compartilhar experiências e melhores práticas na cozinha, incluindo a adoção de novas receitas e a utilização total dos alimentos, além de porcionamento, manipulação, higienização e a segurança alimentar dos preparos. Com isso, a iniciativa busca, ao mesmo tempo, estimular a autoestima das merendeiras, o uso de receitas e de insumos que conquistem o paladar dos estudantes e ainda incentivar a alimentação saudável dentro e fora da escola, inclusive com uso da agricultura familiar.
A ação faz parte do Projeto Merenda Boa, do Governo do Estado, em parceria com o Projeto Merenda por Grandes Chefs, que já é realizado há cerca de 10 anos pelo Instituto Cesar Santos em escolas de diversas regiões do país. Esta é a primeira vez que a ação chega às unidades de ensino da rede estadual de Pernambuco.
“As novas receitas são adaptações gastronômicas idealizadas pelo chef César Santos e por sua equipe, com base no que já faz parte do cardápio escolar atual. Os cardápios das escolas da rede estadual são planejados e elaborados mensalmente por nutricionistas do quadro técnico da Secretaria de Educação e Esportes de Pernambuco (SEE)”, explica Paula Darling, superintendente do Programa de Alimentação Escolar da pasta. O objetivo é que as novas receitas sejam incorporadas ao cardápio das escolas, após testes de aceitabilidade realizados pelos nutricionistas da SEE, dando novos passos para a melhoria da merenda no Estado. Todo o processo será regido pelas normas estipuladas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
“O trabalho que nossos chefs estão desempenhando será fundamental para trazer um maior aproveitamento dos insumos disponíveis nas escolas e, assim, criar um cardápio variado, atrativo e com muito sabor. Sempre com o aval dos profissionais de nutrição responsáveis pela alimentação dos alunos”, explicou o chef Cesar Santos, presidente do Instituto Cesar Santos.
Nos três dias de oficina, o grupo foi introduzido às ideias de praças de cozinha e de mise en place (técnica que deixa a cozinha em ordem), aprendendo a aplicar esses conceitos de acordo com a realidade e as necessidades que se apresentam nas escolas. Todas as convidadas receberam uma apostila do Projeto Merenda Boa, com as novas receitas criadas pelo grupo de chefs, e foram estimuladas a desenvolver um novo olhar para os ingredientes já disponíveis nas cozinhas das unidades de ensino, a partir da elaboração de pratos como quiche de frango e de atum, escondidinho de carne moída e galinhada com tomates assados.
Além disso, as merendeiras e chefs também compartilharam conhecimentos sobre a higienização de alimentos com baixo custo, preparação de rotinas que facilitem o trabalho na cozinha (como o preparo de caldos e molhos, que serviriam para as receitas da semana) e dicas de como usar menos itens industrializados na merenda. Até o final da ação, mais receitas e processos serão abordados e reforçados.